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哪些因素会影响豆腐的口感?

2020-06-30

     沈阳市于洪区恒亿金属制品厂为您讲解哪些因素会影响豆腐的口感:


       豆腐是通过浸泡,精制,煮沸,研磨,樟脑和紧缩成型制成的凝乳。大豆蛋白是凝乳的主要成分。在制作豆腐的过程中,化学技能起着重要作用。出产过程中的许多化学反应决议了豆腐的产值。

  大豆蛋白含量

  不管您是出产大豆还是干豆腐,大豆蛋白都是出产的决议因素。大豆中的高蛋白质含量可发生高产的豆腐和干豆腐。我国豆腐出产中豆浆蛋白的浓度通常为8%至9%。如果豆浆中的蛋白质浓度低,则脑后构成的脑花太小而无法容纳水分,且收率低。

  大豆蛋白含量高,在加热过程中构成更多的蛋白质颗粒,添加凝结剂后,参加凝块构成的脂肪将相应添加,即蛋白质颗粒与大豆蛋白重叠。油滴为核心。凝块越多,豆浆中的蛋白质浓度越高,构成的豆腐的硬度就越高。

  脂肪含量平衡

  脂肪含量对豆腐的产值和质地有影响。在必定范围内的油含量将添加豆腐的产值并改进豆腐的保水性。许多研讨还证明,除去豆浆中的极性脂肪后,蛋白质颗粒的含量将削减,这也将削减豆腐块中包裹的中性脂肪的量,从而制成豆腐乳。硬度下降。

如果油滴的量过多,则油滴周围的蛋白质量将缺乏,并且所发生的豆腐的蛋白质包装将变薄弱。如果油滴的量太少,则凝乳的量就少,这是因为由蛋白质组成的部分太多,并且硬度也很弱。这表明脂质和蛋白质的平衡在构成适宜的豆腐网络中起着重要作用。

  凝结剂的添加

  许多研讨表明,豆腐的硬度与凝结剂的浓度有很大联系。蛋白质颗粒的数量也将添加,凝乳中的脂质防御能力也将添加,但是,当凝结剂浓度添加时,也会发生相同的现象。存在的蛋白质颗粒越多,凝集所需的凝结剂浓度越低。因而,当运用凝结剂时,浓度适中。

  精炼率

  精炼也是影响产值的重要步骤。豆浆制浆的办法大致分为两种:热过滤和冷过滤。我国主要运用冷滤制作豆浆。进行旧式精粹后,豆浆在沸腾锅上方有一个过滤器。需求包装未加工的豆浆以实现纸浆的别离。跟着社会科学技能的进步,可以在该精制步骤中直接取得纸浆。别离渣,无需过度包装。




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